H4. La comida peruana en la epoca republicana

"Luego de la independencia, Giussepe Coppola funda la famosa "Fonda Coppola"(1)

"Año 1849 – Llegaron los chinos, italianos y franceses con su cultura y prácticas culinarias.

"Año 1850 - Aparecen las primeras fondas"(2)

"Año 1878 - Los miembros de la colonia china  empiezan a establecerse en las inmediaciones de la calle japón"(2)

"Año 1920 - Los chifas adquieren importancia y renombre, gracias al interés del gobierno chino y de las asociaciones culturales peruanas"(2)

"Año 1940 - Los chifas se extienden por toda Lima"(2)

A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, todo esto por la llegada de diversas colonias y migraciones de otras naciones, entre ellos tenemos a los Italianos, chinos, japoneses y franceses. Mencionamos algunos de las muchas costumbres que llegaron con los inmigrantes: las pizzas, la comida chifa, el panetón navideño, los helados.
En esta época nacieron los primeros chifas, los primeras cebicherías, restaurantes de comida italiana, no podemos dejar de mencionar el pollo a la brasa a través de las pollerías.

El primer restaurante fue creado por Giuseppe Coppola, llamada “Fonda Coppola” fundada luego de la proclamación de la Independencia. Este personaje visitó el aún Virreynato del Perú con el virrey Abascal en 1806. En este restaurante se preparaba comida francesa manteniendo las costumbres de esa región. Por supuesto, comer la comida francesa era una moda y ninguno que pudiera tener riqueza podía dejar de probarla. Lo anecdótico de este lugar es que su carta de menú estaba en francés, por supuesto, no muchos sabían francés, por lo que apenas podían pronunciar sonido de las palabras correctamente, aunque se dejaban entender el plato que elegían. No me queda la menor duda que alguno debe haberse equivocado y tenido que comer y pagar algo que no le era agradable, pero que la “moda” le obligaba a disfrutar.

En el año 1849 y luego en el año 1875, llegaron al Perú, los primeros grupos de inmigrantes chinos, conocidos como culíes. Años después de las llegadas de los primeros chinos, conforme este grupo fue progresando económicamente, algunos de ellos, lograron su “libertad” o “independencia”, no demoraron en formar pequeños negocios. Ellos habían notado que muchas personas, necesitan lugares dónde adquirir algunos productos o comer mientas realizaban sus viajes hacia Trujillo, Huacho, Pisco entre otros, y formaron fondas (especie de tiendas), donde vendían platos de comida baratos y sencillos. Este fue el origen de los famosos “chifas”. Los expertos aseguran que el mestizaje de la comida peruana con la china no ha sido mucha; sin embargo, podemos rescatar platos conocidos: tallarín saltado, lomo saltado, arroz chaufa y kam lu wantan; pero todos coinciden en que los chinos influyeron nuestras costumbres e incorporaron ingredientes que pueden ser fácilmente encontrados, tales como kion, cebollita china, ajo chino, col china, etc. Muchas de ellos comúnmente usados en la comida criolla actual.

En el año de 1872, se fundó la sociedad de inmigración europea, para promover la inmigración de los europeos. Los resultados para el gobierno republicano fueron más que decepcionantes, se dice que al nuestro país llegaron apenas 13,000 italianos, a diferencia de los 3,5 millones que llegaron a EEUU y los 2 millones que llegaron a Argentina. Los italianos fueron sumamente emprendedores, se dice que tenían el 30 por ciento de las bodegas del Perú, también formaron las panaderías. Los italianos trajeron la moda del panetón, pan fresco, fundaron chocolaterías y heladerías. En realidad los italianos no solo trajeron una moda, sino una industria alimentaria.

Lamentablemente no podemos mencionar a todas y cada una de las influencias, porque si no, tuviéramos que escribir una revista o un libro.

Notas:
(1) Crf. Rodolfo Hinostroza, Primicias de cocina peruana: 73
(2) Crf. Gastón Acurio, 500 años de fusión: 48
Enlace:

• La Gastronomía Peruana en la Época Republicana Siglos XIX y XX http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-republicana.htm
• Todo sobre el Perú-La Cultura-Gastronomía Peruana-Historia-Una mezcla de culturas http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=506&lng=es
• Compartido por Luis Alberto Palópoli, http://grupos.emagister.com/ficheros/dspflashview?idFichero=151899
• http://www.terra.com.pe/entremeses/act10_LosFranceses.shtml

Bibliografía:

• PESCHIERA, Emilio (2004). “Secretos de la Cocina Peruana” Publicado por Ediciones GranicaS.A.
• HINOSTROZA, Rodoldo. "Primicias de cocina peruana" Publicado por Ediciones Everest S.A.
• ACURIO, Gastón (2008). “500 años de fusión” Publicado por Ediciones El Comercio S.A.

Slideshow:
Cómo preparar pizza: http://www.slideshare.net/byxgabow/cmo-preparar-pizza-presentation

Cómo Preparar Pizza

Video: