sábado, 22 de mayo de 2010

H2. La comida peruana con la llegada de los españoles

"Año 1535 – Llegan al Perú los primeros españoles y, antes, los árabes habían sido expulsados de España. La técnica de cocina Europea y, con ella la árabe, empieza a influir en la cocina del Perú" (1).
Antes de la llegada de los españoles, el imperio inca había logrado un gran desarrollo en agricultura, se lograron domesticar muchas plantas, tales como el maíz, tubérculos (papa, camote, yuca, maca y otros), frutas (chirimoya, la lúcuma, pacae y otros). La comida era sazonada con algunas hierbas, tales como el cochayuyo, uchus, sal. Es claro que lo incas no tenían un sistema de refrigeración, por lo que deshidrataban los alimentos para evitar su descomposición. En la época inca, la alimentación era complementada con el pescado, los mariscos, el cuy, el pato. Finalmente, la bebida que se consuma era la cerveza de maíz, conocida como la chicha, y la cerveza de yuca, conocida como el masato (2).
Nuestra geografía, nuestra filosofía de vida, la capacidad para aprovechar nuestros pisos ecológicos ha llevado al Perú, a constituirse como una país gastronómico (3). Cuenta la historia que los hermanos Ayar salieron del cerro Tamputoco, pero si nos podemos a encontrar el significado de sus nombres, encontramos los siguientes datos curiosos:
• Ayar Cachi (quinua con sal).
• Ayar Uchu (quinua con ají).
• Ayar Auca (quinua con frejol).
• Ayar Maco (el que cuida la quinua).
Con la llegada de los españoles y durante mucho tiempo después, lo que ahora es nuestro país, se vio invadido de extranjeros, que a su vez trajeron sus técnicas y semillas de frutos que lograron encontrar, en nuestras tierras fértiles, un excelente lugar para crecer. Esto nos ha permitido complementar nuestra alimentación, innovar nuestra comida y brindar a los cocineros innumerables opciones, Está claro entonces, que la comida peruana en realidad es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Con el tiempo, y con la llegada de otras culturas, como los italianos, chinos, africanos y japoneses, ayudaron a crear comidas sabrosas y platos criollos estupendos, que hasta la actualidad se comen en hogares y restaurantes peruanos, e incluso convirtiéndose en la actualidad en la más reconocida en el mundo (4).
Los platos criollos incluían diferentes tipos de carnes, entre ellos la de res, de gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, que se mezclaban con las carnes de origen inca como la llama, alpaca y el cuy. El arroz, el trigo y el perejil de origen español, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. Por ejemplo, la salsa de Ocopa, un plato tradicional de Arequipa, al sur de Lima, es la simbiosis perfecta del ají y el maní precolombino con los productos lácteos de origen español.
Además, llegaron muchos cultivos que resultarían importantes para la nueva cocina, la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de innumerables platos peruanos. El limón traído por los españoles fue transformado en la variedad peruana que conocemos, verde, pequeño y ácido y que resultó ser un componente básico del actual ceviche. La vid (pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

Notas:
(1) Crf. Hinostroza, Rodolfo (2006) “Primicias de cocina peruana”. Publicado por Editorial Everest S.A.
(2) Cfr. Sara, Beatriz (2001)
(3) Cfr. Azcoyta (2005)
(4) Cfr. América Andina

Enlaces:
· AZCOYTIA, Carlos (2005), "Historia de los orígenes de la gastronomía peruana" http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

· AMERICA ANDINA Business Group,
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

Bibliografía:
· EMILIO. Peschiera. “Los secretos de la cocina peruana”.

· SARA BEATRIZ GUARDIA, (2001), "El Perú y sus comidas", UPC, Cod. 028548

· SARA BEATRIZ GUARDIA, 1ra. edición, año 2004, "La flor morada de los Andes", Fondo Universidad San Martin.

Video:
· http://video.google.com/videoplay?docid=-7646017808365494148#


Slideshow:
· http://historydeperu.blogspot.com/2010/06/platos-criollos.html

1 comentario:

  1. Puede entenderse claramente que existe un gran contraste entre la alimentación de nuestros incas, con las costumbres de alimentación de los españoles.

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