sábado, 29 de mayo de 2010

H5. La comida peruana en la actualidad

En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como representativos peruanos.
Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamérica.
Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio gastronómico(2).
Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini, en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que será emitida internacionalmente (3). Todo esto da Fe del creciente interés por la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución.
Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de todos".
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Notas
(1) Diario PERÚ 21, sección Actualidad edición Mié. 01 JUL '09
(2) Leergratis.com, Mejor libro de cocina según Gourmand World Cookbook Award
(3) El Comercio.com, noticia, sábado 10 de abril de 2010

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El visionario Gastón Acurio, el periodista Mauricio Fernandini y los chefs Adolfo Perret, Cucho La Rosa y Javier Ampuero, personalidades de la televisión gastronómica actual.

Bibliografía:
· PESCHIERA, Emilio (2004). “Secretos de la Cocina Peruana” Publicado por Ediciones Granica S.A.

· ACURIO, Gastón (2008). “500 años de fusión” Publicado por Ediciones El Comercio S.A.

· MUÑOZ, María Teresa –ROJAS, Najar (2008). Publicaciones del equipo de comunicaciones Edelnor S.A.A.

Enlaces:

Video:


Slideshow
· Los mejores platos de la COCINA PERUANA:

    H4. La comida peruana en la epoca republicana

    "Luego de la independencia, Giussepe Coppola funda la famosa "Fonda Coppola"(1)
    "Año 1849 – Llegaron los chinos, italianos y franceses con su cultura y prácticas culinarias.
    "Año 1850 - Aparecen las primeras fondas"(2)
    "Año 1878 - Los miembros de la colonia china  empiezan a establecerse en las inmediaciones de la calle japón"(2)
    "Año 1920 - Los chifas adquieren importancia y renombre, gracias al interés del gobierno chino y de las asociaciones culturales peruanas"(2)
    "Año 1940 - Los chifas se extienden por toda Lima"(2)
    A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, todo esto por la llegada de diversas colonias y migraciones de otras naciones, entre ellos tenemos a los Italianos, chinos, japoneses y franceses. Mencionamos algunos de las muchas costumbres que llegaron con los inmigrantes: las pizzas, la comida chifa, el panetón navideño, los helados.
    En esta época nacieron los primeros chifas, los primeras cebicherías, restaurantes de comida italiana, no podemos dejar de mencionar el pollo a la brasa a través de las pollerías.
    El primer restaurante fue creado por Giuseppe Coppola, llamada “Fonda Coppola” fundada luego de la proclamación de la Independencia. Este personaje visitó el aún Virreynato del Perú con el virrey Abascal en 1806. En este restaurante se preparaba comida francesa manteniendo las costumbres de esa región. Por supuesto, comer la comida francesa era una moda y ninguno que pudiera tener riqueza podía dejar de probarla. Lo anecdótico de este lugar es que su carta de menú estaba en francés, por supuesto, no muchos sabían francés, por lo que apenas podían pronunciar sonido de las palabras correctamente, aunque se dejaban entender el plato que elegían. No me queda la menor duda que alguno debe haberse equivocado y tenido que comer y pagar algo que no le era agradable, pero que la “moda” le obligaba a disfrutar.
    En el año 1849 y luego en el año 1875, llegaron al Perú, los primeros grupos de inmigrantes chinos, conocidos como culíes. Años después de las llegadas de los primeros chinos, conforme este grupo fue progresando económicamente, algunos de ellos, lograron su “libertad” o “independencia”, no demoraron en formar pequeños negocios. Ellos habían notado que muchas personas, necesitan lugares dónde adquirir algunos productos o comer mientas realizaban sus viajes hacia Trujillo, Huacho, Pisco entre otros, y formaron fondas (especie de tiendas), donde vendían platos de comida baratos y sencillos. Este fue el origen de los famosos “chifas”. Los expertos aseguran que el mestizaje de la comida peruana con la china no ha sido mucha; sin embargo, podemos rescatar platos conocidos: tallarín saltado, lomo saltado, arroz chaufa y kam lu wantan; pero todos coinciden en que los chinos influyeron nuestras costumbres e incorporaron ingredientes que pueden ser fácilmente encontrados, tales como kion, cebollita china, ajo chino, col china, etc. Muchas de ellos comúnmente usados en la comida criolla actual.
    En el año de 1872, se fundó la sociedad de inmigración europea, para promover la inmigración de los europeos. Los resultados para el gobierno republicano fueron más que decepcionantes, se dice que al nuestro país llegaron apenas 13,000 italianos, a diferencia de los 3,5 millones que llegaron a EEUU y los 2 millones que llegaron a Argentina. Los italianos fueron sumamente emprendedores, se dice que tenían el 30 por ciento de las bodegas del Perú, también formaron las panaderías. Los italianos trajeron la moda del panetón, pan fresco, fundaron chocolaterías y heladerías. En realidad los italianos no solo trajeron una moda, sino una industria alimentaria.
    Lamentablemente no podemos mencionar a todas y cada una de las influencias, porque si no, tuviéramos que escribir una revista o un libro.

    Notas:
    (1) Crf. Rodolfo Hinostroza, Primicias de cocina peruana: 73
    (2) Crf. Gastón Acurio, 500 años de fusión: 48
    Enlace:
    Bibliografía:
    • PESCHIERA, Emilio (2004). “Secretos de la Cocina Peruana” Publicado por Ediciones GranicaS.A.
    • HINOSTROZA, Rodoldo. "Primicias de cocina peruana" Publicado por Ediciones Everest S.A.
    • ACURIO, Gastón (2008). “500 años de fusión” Publicado por Ediciones El Comercio S.A.
    Slideshow:
    Cómo preparar pizza: http://www.slideshare.net/byxgabow/cmo-preparar-pizza-presentation

    Video:

    sábado, 22 de mayo de 2010

    H2. La comida peruana con la llegada de los españoles

    "Año 1535 – Llegan al Perú los primeros españoles y, antes, los árabes habían sido expulsados de España. La técnica de cocina Europea y, con ella la árabe, empieza a influir en la cocina del Perú" (1).
    Antes de la llegada de los españoles, el imperio inca había logrado un gran desarrollo en agricultura, se lograron domesticar muchas plantas, tales como el maíz, tubérculos (papa, camote, yuca, maca y otros), frutas (chirimoya, la lúcuma, pacae y otros). La comida era sazonada con algunas hierbas, tales como el cochayuyo, uchus, sal. Es claro que lo incas no tenían un sistema de refrigeración, por lo que deshidrataban los alimentos para evitar su descomposición. En la época inca, la alimentación era complementada con el pescado, los mariscos, el cuy, el pato. Finalmente, la bebida que se consuma era la cerveza de maíz, conocida como la chicha, y la cerveza de yuca, conocida como el masato (2).
    Nuestra geografía, nuestra filosofía de vida, la capacidad para aprovechar nuestros pisos ecológicos ha llevado al Perú, a constituirse como una país gastronómico (3). Cuenta la historia que los hermanos Ayar salieron del cerro Tamputoco, pero si nos podemos a encontrar el significado de sus nombres, encontramos los siguientes datos curiosos:
    • Ayar Cachi (quinua con sal).
    • Ayar Uchu (quinua con ají).
    • Ayar Auca (quinua con frejol).
    • Ayar Maco (el que cuida la quinua).
    Con la llegada de los españoles y durante mucho tiempo después, lo que ahora es nuestro país, se vio invadido de extranjeros, que a su vez trajeron sus técnicas y semillas de frutos que lograron encontrar, en nuestras tierras fértiles, un excelente lugar para crecer. Esto nos ha permitido complementar nuestra alimentación, innovar nuestra comida y brindar a los cocineros innumerables opciones, Está claro entonces, que la comida peruana en realidad es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Con el tiempo, y con la llegada de otras culturas, como los italianos, chinos, africanos y japoneses, ayudaron a crear comidas sabrosas y platos criollos estupendos, que hasta la actualidad se comen en hogares y restaurantes peruanos, e incluso convirtiéndose en la actualidad en la más reconocida en el mundo (4).
    Los platos criollos incluían diferentes tipos de carnes, entre ellos la de res, de gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, que se mezclaban con las carnes de origen inca como la llama, alpaca y el cuy. El arroz, el trigo y el perejil de origen español, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. Por ejemplo, la salsa de Ocopa, un plato tradicional de Arequipa, al sur de Lima, es la simbiosis perfecta del ají y el maní precolombino con los productos lácteos de origen español.
    Además, llegaron muchos cultivos que resultarían importantes para la nueva cocina, la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de innumerables platos peruanos. El limón traído por los españoles fue transformado en la variedad peruana que conocemos, verde, pequeño y ácido y que resultó ser un componente básico del actual ceviche. La vid (pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

    Notas:
    (1) Crf. Hinostroza, Rodolfo (2006) “Primicias de cocina peruana”. Publicado por Editorial Everest S.A.
    (2) Cfr. Sara, Beatriz (2001)
    (3) Cfr. Azcoyta (2005)
    (4) Cfr. América Andina

    Enlaces:
    · AZCOYTIA, Carlos (2005), "Historia de los orígenes de la gastronomía peruana" http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm

    · AMERICA ANDINA Business Group,
    http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

    Bibliografía:
    · EMILIO. Peschiera. “Los secretos de la cocina peruana”.

    · SARA BEATRIZ GUARDIA, (2001), "El Perú y sus comidas", UPC, Cod. 028548

    · SARA BEATRIZ GUARDIA, 1ra. edición, año 2004, "La flor morada de los Andes", Fondo Universidad San Martin.

    Video:
    · http://video.google.com/videoplay?docid=-7646017808365494148#


    Slideshow:
    · http://historydeperu.blogspot.com/2010/06/platos-criollos.html

    Mistura 2010. La feria gastronómica de la comida peruana


    El Comercio. http://elcomercio/caso/mistura-2010
    Sábado 22 de Mayo del 2010
    Del 7 al 12 de septiembre, en el Parque de la Exposición, se llevará a cabo la tercera edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) bajo el liderazgo de Gastón Acurio. Esta vez, las estrellas de la feria serán las papas peruanas.
    Está muy "de moda" la comida peruana y sus platillos más representativos; tanto es así que desde hace aproximadamente una década -en donde los medios tienen mucho que ver- la frase "el boom de la gastronomía peruana" se viene repitiendo con más fuerza hasta estos días; y nuestros chefs están logrando colocar en el lugar más importante del mundo a nuestra tradicional cocina nacional... Sin embargo, este blog se crea con la intensión adicional de conocer y entender porqué es tan rica y tan bien valorada nuestra comida (más allá de que "sabe bien" está también el que realmente sus valores nutritivos dentro de un mundo globalizado y gobernado por la "comida rápida"). Las razones provendrían de cientos de años atrás... desde las primeras culturas que habitaron lo que ahora es el Perú y las influencias recibidas a lo largo de nuestra historia...
    Valoremos el gran esfuerzo desplegado por -no dudo- cada uno de nosotros a quienes se nos "hincha el pecho" al comentar a los visitantes de otros países sobre las delicias que por tradición conocemos y compartimos en la mesa día a día, pero valoremos aún más el verdadero sustento y grandeza de lo que finalmente formó nuestra cultura y tradición: entre tantas cosas por resaltar, nuestra historia gastronómica nos demuestra también que no por gusto los peruanos somos reconocidos internacionalmente como las personas más emprendedoras y creativas del mundo por medios especializados... La cocina peruana también lo confirma!
    Bienvenidos todos los aportes...!!!

    Tema del blog: La historia de la comida peruana
    Integrantes:
    · Antonio Solis
    · Julio Lulichac
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    · Boris Alcántara